Como ocurría con la célebre magdalena de Proust, a menudo no somos conscientes de que un sabor vive enterrado en nuestra memoria hasta que un día, de pronto, vuelve a cruzarse en nuestro camino. Por suerte, no podemos separarnos de nuestros recuerdos, de la misma forma que no podemos separar la cocina tradicional de la contemporánea, ni tampoco un buen producto de la técnica con la que se elabora.
Esta carta pretende ofrecer exactamente eso.
Una cocina de temporada con alma y base tradicional, que trae sabores clásicos al presente y los convierte en nuevas y emocionantes propuestas.
Bienvenidos a Carande.
Entrantes
Mi-cuit de pato
27,50€
sobre caramelo de Oporto, jalea silvestre y brioche de croissant
Verdura de temporada
21,00€
con Papada Ibérica confitada sobre crema de primavera
Ensalada de tomates Cherry
19,00€
confitados y pelados, Coulis de batata asada, queso feta y crujiente de parmesano
Tarantelo de Atún Rojo
28,00€
de Almadraba sazonado, jugo de Tomate Navarro y soja fermentada
Alcachofa de Tudela confitada y crujiente
28,00€
Ceviche de vieira y oreja
Boletus silvestre confitado
25,00€
Emulsión de Foie Gras, yema a baja temperatura y aire de boletus
Caviar Oscietra Imperial 30gr
90€
Croquetas Carande
2,00€ unidad
• Jamón con tierra de jamón ibérico de bellota de Guijuelo. • Bacalao del Cantábrico con confitura de lima. • Cochinillo con manzana caramelizada al calvados y su colágeno.
Pescados
Lienzo de Alistados
38,00€
salsa de sus cabezas, curry verde tailandés, jalea de lima y caviar Oscietra
Ceviche de Corvina salvaje
24,00€
maíces, encurtidos y su marinada
Descargamento de Atún rojo de Almadraba
32,00€
Escabeche de zanahoria, Zanahorias encominadas y palomitas de tempura y wasabi
Trucha del Pirineo
32,00€
curada estilo Hokkaido, emulsión de espirulina y ajo blanco de shiso
Vieira braseada, Cigala glaseada
32,00€
con Shoyu dulce y Beurre Blanc de Miso
Lomo de Rodaballo Braseado
30,00€
Salsa de Jengibre y yemas de triguero con sus tallos
Lomo de Rape asado
30,00€
Pil Pil de Azafran y teja de chipirones en su tinta
Carnes
Solomillo de la Sierra del Guadarrama
29,00€
Salsa de su jugo y muselina de patata
Pichón de Brest asado
43,00€
Endivia roja braseada y su salsa
Perdiz Roja
30,00€
curada en miso, lenteja caviar y espuma de citronela
Cochinillo confitado y asado
32,00€
crema de calabaza y chutney de frutas