MENÚ DEGUSTACIÓN CORTO
Vichyssoise y vinagreta marina
Croqueta de Cochinillo con su colágeno
Escalivada de verduras de Verano, emulsión aérea de tomate y tapenade de Anchoa
De Santoña
Verdura de temporada con Papada Ibérica confitada sobre crema de primavera
Esparrago Blanco de Navarra en tres texturas
Descargamento de Atún rojo de Almadraba, Escabeche de zanahoria, Zanahorias encominadas y palomitas de tempura
Cochinillo confitado y asado, crema de calabaza y chutney de frutas
Escarcha de Manzana Verde y lima con Verdling
Oblea de almendras con crema ligera de vainilla y canela
Café y Petit fours
85€
MENÚ DEGUSTACIÓN LARGO
Vichyssoise y vinagreta marina
Sorbete de Tomate de Verano, tierra de aceitunas
Crujiente de Pato con sus salsas
Ensalada de tomates cherry confitados y pelados, coulis de batata asada, queso feta y crujiente de parmesano
Mi-cuit de pato sobre caramelo de Oporto, jalea silvestre y brioche
El Ying y el Yang del Esparrago de Navarra
Ceviche de Corvina Salvaje, maíces, encurtidos y su marinada
Raviolis de Cigalas Su bisque con lemongrass y aire de sus cabezas
Cococha de Merluza de Pincho, consomé de garbanzos y fumet de ibéricos
Pichon de Brest asado, endivia roja braseada y su salsa
Escarcha de Manzana Verde y lima con Verdling
Pavlova de Frutas de temporada y coulis de frutos rojos
Manzana caramelizada con calvados, crema inglesa especiada y merengue
Café y Petit fours
130€
MENÚ EJECUTIVO «PETIT MENU»
Vichyssoise y vinagreta marina
Ensalada de tomates cherry confitados y pelados, coulis de batata asada, queso feta y crujiente de parmesano
Crujiente de Alcachofa Joven de Tudela, emulsión de boletus y Vieiras glaseadas
Principal a escoger:
Ceviche de Corvina Salvaje, maíces, encurtidos y su marinada
Merluza de Pincho Asada, Brandada de Bacalao, Jugo de Pichón y crujiente de arroz de Albufera
Solomillo de la Sierra del Guadarrama con salsa de sus jugos y muselina de patata
Carrillera de Cerdo Ibérico de Guijuelo jugo de parmesano, encurtidos japoneses y su salsa
Obleas de almendras con crema ligera, vainilla y canela Café y Petit fours
El menú incluye una copa de vino, cava, agua y pan
«PETIT MENÚ» 50€ **
**de lunes a viernes en el servicio de la comida
